80 Günde Devr-i Roma!  – 3

İtalyan Mutfağı: Pizzadan öte…Makarnadan ziyade…

Şöyle bir sahneyi mutlaka filmlerde görmüşsünüzdür: Büyük uzun masa etrafında kadınlar, erkekler, çocuklar neşe içinde yeyip içiyorlar. İşte o masalar meşhur İtalyan sofraları! Meşhur olduğu kadar var; gittim, gördüm, o masalardan bir kaçına da bizzat oturdum sayın seyirciler! Yeme içme kültürleri hayal bile edilemeyecek ölçüde geniş ve gelişmiş.

Her başa bir şemsiye. İtalyan sofra konforu ve kültüründen bir kesit:)
Konunun neresinden başlasam bilemedim. Sadece yeme-içmesi için bile tekrar tekrar İtalya’ya gidilir. Öyle bir mutfak, öyle bir lezzet zenginliği…Bazılarını sizin de bildiğiniz lezzetlerden başlayayım: Envai çeşit pizza, zirilyon çeşit makarna, muhteşem kahve espresso, italyan dondurması gelato, hayatımda yediğim en güzel tatlı: cannoli, meşhur pilavları; risotto, polenta, panna cotta, tiramisu, lazanya…Sayarak bitiremeyeceğim kadar fazla damak çatlatan yemek var.
Söz konusu yemekler ile ilgili ayrıntılara geçmeden önce biraz genel yemek ve sofra kültürlerinden bahsetmem lazım. Çünkü nev-i şahsına münhasır bir kültür. İtalyanlar geniş, rahat insanlar, klasik Akdeniz insanı. Geç uyanıyorlar öncelikle, mesaileri de genelde 10 civarı başlıyor. Bir Alman değiller yani sabahın 6’sında kör karanlıkta sabah koşusuna çıkan pek yok. Kahvaltıları klasik Avrupa kahvaltısı, hepimizin aşina olduğu ama bir türlü adapte olamadığı: kahve ve kruvasan. Taze kruvasanlar fırınlarda hemen bitiveriyor, çok da çeşidi var. Kahve deyip de geçmeyin. Espresso biliyorsunuz İtalyan kahvesi. Türkiye’ de de denemişsinizdir belki bir yerlerde ama İtalya’da orjinali tabiiki daha farklı. Bizim türk kahvesi fincanlarında ama köpüksiz, fincanın yarısına kadar gelecek şekilde servis edilen kıvamlı bir kahve. Oldukça sert bir kahve. fincanın yarısı bile daha ilk yudumda çarpıyor. Zaten o kadar yemeği ancak böyle bir kahve bastırabilir bence. Elektrikli espresso makinalarında pişirilebildiği gibi ( Türkiye’de içtiğiniz çok fonksiyonlu bir kahve makinasının espresso kısmı ile pişirilmiş olandır büyük olasılıkla) sadece espresso pişirmek için tasarlanmış  manuel espresso makinaları var. İşte şu:
Ve bence kesinlikle manuel olanı ile pişirilen çok daha mükemmel oluyor. İtalya’dan dönmeden kendime bir tane aldım bu makinalardan. Eğer benim gibi bir kahve severseniz ve farklı lezzetlere de açıksanız İtalya’dan dönerken bu manuel olanlardan bir tane espresso makinası edinin. Tabii kahveyi de oradan alın! Evde kendiniz pişirin vemuhteşem aromanın keyfine bakın.
Öğle yemekleri kahvaltı ile karşılaştırıldığında çok daha zengin. E sabah bir şey yemediler ki! Bir kruvasan bir kahveyle doyulur mu Allah aşkına! Öğlen acıkıyorlar tabii ve öğle yemeklerini bitirmeleri haliyle 3 saat sürüyor!! Evet yanlış duymadınız; 3 saat! İtalya’da siesta diye bir kavram var. Zaten sabah 10 civarında başladıkları mesaiye genellikle 12.00-13.00 arası ara verip; öğleden sonra da 15.00-16.00 arası işe geri dönüyorlar. Akşam da 18.00- 19.00 civarında bilemedin 20.00’de de kapatıyorlar. Akşam 20.00 ya da 21.00 yemek saati çünkü. Ne anladınız buradan? Doğru: Yiyip içip yatıyorlar kuzum! Avrupalı bunlar zaten.Zengin,çalışıp ne yapacaklar? Paraya mı ihtiyaçları var?
Bu koca 3 saatlik öğle yemeğinde ne yiyorlar derseniz, dünyaları yiyorlar şekerim. Nereden mi biliyorum? Çünkü orada bulunduğumuz sürede birkaç defa öğle yemeğine misafir davet ettiğimiz gibi davetli olarak da öğle yemeği sofralarında bulunduk. Biraz ayrıntıya gireyim, öğle ve akşam yemeğinin konsepti genelde aynı denilebilir. Şöyle ki ; önden makarna yiyorlar. İlginç değilmi? Bizim için çorba ne ise onlar için makarna o! Bizim bildiğimiz napoliten, bolonez, pesto gibi makarna soslarının yanında sayısız çeşit ve çok ama çok lezzetli soslar var. *Parmigiano Reggianolu ve cevizli olanı benim favorim. Bir de kabak çiçekli ve bademli olanı var ki… mutlaka denemelisiniz. Hatta konserve olarak da satıldığı için bol bol satın alabilirsiniz, kavanozu açmadığınız sürece uzun süre dayanır. Makarnadan sonra ana yemek geliyor. Et, tavuk, balık ihtiva eden bir yemek ve salata. Bizdeki gibi yüzlerce çeşit ekmekten bir çeşit ekmek. Ekmekler içinde en favori  olanı focaccia. Görünümü bizdeki ramazan pidesinin dikdörtgen olanı. İsteğe göre domateslisi, soğanlısı vb. olabildiği gibi sadesi daha yaygın. İçecek muhakkak şarap,hem öğlen hem de akşam. Sonra tatlı. Harika tatlılar yapıyorlar! Tatlı sever biri olarak hem cennette hem de cehennemde gibiydim. Malum tatlı kilo yapıyor dostlar! Denediğim tatlılar içinde en muhteşemi Cannoli idi. İtalyancada küçük kanal anlamına geliyor. Kornet külahına benzer bir hamur yapıyorlar, bizdeki lor peynire benzeyen, ricotta dedikleri bir çeşit peyniri krema ve istege göre çikolata,fındık, fıstık gibi şeylerle karıştırıp bu cannolilerin içini dolduruyorlar. Bize akşam yemeğine gelen arkadaşlarımız gelirken getirmişlerdi. Beni bu muhteşem tat ile tanıştırdıkları için kendilerine şükran duyuyorum. O altın sarısı servis tepsisinde 5 tane duruyordu yanyana… birini onlar gitmeden yedim ama inanın onlar gidene kadar gözümü tepsiden alamadım. O gece yemedim yağ olarak geri dönmesinler bana diye ama ertesi sabah daha sabahın 9’unda geri kalan 3 cannoliyi de yedim!! Midem bulandı sonunda tabii 🙂 Olsun, değerdi.
Cannoli
Akşam yemekleri de öğle yemeği konseptinde genellikle; daha önce söylemiştim. Akşam 8-9 gibi yiyorlar ve sofrada uzuuun uzuuun oturup yüksek sesle ( yüksek sesle ve yüksek tondan konuşuyorlar kesinlikle, bir bağırış çağırış var gibi etrafta sanki , biraz da dillerinin aksanından kaynaklanıyor bu sanıyorum) sohbet ediyorlar, sofralar gece yarısına kadar kalkmıyor. Bize benziyorlar aslında , mutfakta ev yemeği yapmayı, bunu aile veya eş, dost, ahbapla paylaşmayı seviyorlar. Aile gerçekten de önemli hayatlarında. Pazar günleri akşamüzeri büyük anneli, büyük babalı geniş aileleri görebilirsiniz parklarda. Ama ancak akşam üzerileri. Çünkü Pazar günleri genelde evlerden çıkmıyorlar. O gün ya kendi evlerinde aileden birilerini ağırlıyor ya da aileden birinin evine misafir oluyorlarmış. Pazar günlerinin menüsü de belli : İtalyan lazanyası ya da barbekü ; mangal yani.
Ben Roma’da en çok Pazar günleri gezmeyi seviyordum çünkü sokaklar bomboş oluyordu. Şehir merkezinde bile. Collesium, Fontana di trevi- Aşk Çeşmesi gibi aşşırı turistik yerler hariç tabii. Oralar her daim iğne atsan yere düşmez kıvamında. Bu kadar kalabalık olmayan daha iç sokaklarda kalmış mekanlardan birinde İtalyan makarnası, İtalyan pizzası seçeneklerinden birini deneyin. Farkı muhakkak göreceksiniz. Gördüğünüz herhangi bir gelatocudan gelato yiyebilirsiniz. Lezzetleri belli bir standardı tutturuyor çünkü hemen her gelatocuda. Ben sevdim gelatoyu, 100’den fazla farklı çeşidini yapan bir dükkanın önünden geçtiğimizi hatırlıyorum hatta; seçenekler oldukça geniş yani. Sevdim gelatoyu ama bence Maraş dondurması daha güzel. Gelato biraz daha yumuşak kıvamlı, kremamsı gibi. Bu tarz dondurmayı sevenler için ideal tabii.
Gelato.
Cellaaatto diye okuyacaksınız ama; İtalyanca kolay değil!
Celaaato diye okuyacaksınız ama; italyanca kolay değil!!
Risotto… Riso İtalyancada pirinç demek. Risotto da et/tavuk suyu ve beyaz şarap ile kendine özgü bir stil  ile pişirilen bir çeşit pilav aslında. Pek çok çeşidi var ama en ünlüsü deniz mahsullü olanı. Yeri gelmişken; balık ve deniz ürünleri bir kıyı ülkesi olarak İtalyan mutfağının en güzide yerinde. günlük hayatta çok da deniz ürünü tüketiyorlar. Taze olanları da paketlenmiş dondurulmuş olanları da mükemmel kalite ve lezzette. Kırmızı karides dünyada bir tek İtalya’da oluyor mesela. İmkanınız varsa marketten alın, pişirin, yiyin. Dışarıda yemeyin! Neden? Restoranlar çok pahalı!  Roma çok pahalı bir şehir demiş miydim?
Roma pahalı aslında evet ama hizmet kavramının işin içine girdiği noktada fiyatlar gerçekten fahişleşiyor. Aslında manav – market fiyatları Türkiye’de herhangi bir büyük şehirde olanlardan farksız bana göre. Hatta bazı marketler hem ürün kalitesi hem de çeşitliliği bakımından fiyat/kalite değerlendirmesine göre mükemmel. Lidl bunlardan biri örneğin. Alman menşeli bu market zincirini pek çok Avrupa şehrinde görürsünüz. Diğer yerel olanlardan daha uygun hatta çok daha uygun fiyatlara ürün satarlar. Üstelik Türkiye deki ortalama bir marketten de daha kalitelidir. Neden? Çünkü AB standartları heryerde geçerlidir. Güvenerek yiyebilirsiniz yani. Almanlar yapıyor! Roma’da Lidl muadili pek çok market var. Bizim oturduğumuz semtte İn’s Mercato vardı mesela. Kasiyer ve market görevlileri ile ahbap olduk, O kadar ailemizin marketi oldular ki Türkiye’ye dönerken sırf kasadaki kıza söylemek için İtalyanca ‘’biz ülkemize dönüyoruz herşey için teşekkürler bize de bekleriz’’ demeyi öğrendim:)
Ne diyordum… nerelere geldim..Risotto. Arborio dedikleri bir pirinç cinsinden yapılıyor. Böyle biraz pişince opak bir görüntüsü oluyor, kıvamlı, dişe gelen. İtalyan malzemeleri ile risottonun tavuklu olanını yaptım ben Roma’daki evimizde. Güzel oldu, severek yedik. Ama , şöyle tereyağlı bir iç pilav değil. Rissotto demişken; bu kadar pirinç çeşidinin bulunduğu market başka bir ülkede var mıdır bilmiyorum. Aslında ben İtalya’ya gidene kadar pirincin bu kadar farklı çeşidi olduğunu da bilmiyordum ki. Sıra sıra pirinçler. En az 10 farklı çeşit var bir markette. Her yemeğe farklı bir pirinç türü kullanılıyor. Bu da mutfaklarındaki özeni, gelişmişliği ve çeşitliliği hakkında biraz olsun fikir veriyor sanırım.
İtalyan mutfağından benim anlatamayacağım, bu bloğu aşan binlerce çeşit özel ve özgün yemek çeşidi var. Bir kaçından bahsettim, ama bu yazıya sığmadı. Bir sonraki yazı da bizzat denediklerim üzerinden tavsiye ve tecrübelerimle yeniden karşınızdayım 🙂

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir